卤水点豆腐

财富密码

用盐卤或石膏使豆浆凝固成豆腐

食品化工财富

入门级：原材料和工艺要求不高，产品在古代是稀缺奢侈品。

适用时代

古代中国

难度

中等

风险等级

低

制作周期

数小时

前置条件

黄豆、水、盐卤/石膏、石磨、纱布、豆腐框

原理

大豆蛋白以胶体形式分散在豆浆中。加入盐卤（主要含氯化镁）或石膏（硫酸钙）后，电解质中和蛋白表面电荷，破坏水化膜，使蛋白质分子相互靠近、聚集形成网状凝胶。凝胶包裹住水分，形成嫩豆腐或老豆腐。凝固剂用量和压制力度决定豆腐硬度：用量少、轻压为嫩豆腐；用量多、重压为老豆腐。

泡豆：
黄豆洗净，用清水浸泡 8-12 小时。
夏季时间短，冬季时间长。
泡好的豆体积增大 2 倍，可轻松捏碎。
磨浆：
将泡好的豆加 3-4 倍水磨成细腻豆浆。
石磨要缓慢均匀，避免一次加豆太多。
磨好的浆呈乳白色糊状。
过滤：
将豆浆倒入铺好的纱布中，用力挤压出浆。
豆渣可再加水挤压一次，提高出浆率。
过滤后的生浆无颗粒。
煮浆：
将豆浆倒入大锅，大火加热并不断搅拌防止糊底。
煮沸后继续煮 5-10 分钟，破坏胰蛋白酶抑制剂和腥味。
撇去表面浮沫。
点卤：
将煮好的豆浆降温至 80-90°C。
盐卤加水稀释，缓缓淋入豆浆，同时轻轻搅拌。
观察豆浆出现絮状豆花，停止加卤。
静置 10-15 分钟，让豆花充分凝结。
压制成型：
将豆腐框放在接水盘上，铺好纱布。
把豆花舀入框中，用纱布包好。
盖上压板，压上重物。
嫩豆腐压 15-30 分钟，老豆腐压 1-2 小时。
切块保存：
去掉重物，揭开纱布，取出豆腐。
切成小块，放入清水中保存。
每日换水可保存 2-3 天。