茶叶精制

财富密码

从鲜叶到绿茶、红茶、乌龙茶的制作工艺

食品饮品财富密码

入门级：原材料和工艺要求不高，产品在古代是稀缺奢侈品。

适用时代

中国/东亚

难度

中等

风险等级

低

制作周期

1-2 天

前置条件

茶树鲜叶、竹匾、铁锅、炭火、揉捻工具

原理

茶叶的品质来自茶多酚、氨基酸、咖啡因和芳香物质。不同加工工艺决定茶类：绿茶是不发酵茶，通过高温杀青停止酶活性，保持清绿；红茶是全发酵茶，让茶多酚氧化成茶黄素和茶红素，形成红汤红叶；乌龙茶是半发酵茶，介于两者之间。揉捻破坏叶细胞，让内含物释放出来；干燥去除水分，固定品质。

采摘：
选择晴天上午采摘，采摘标准为一芽二叶或一芽三叶。
避免采摘露水叶和雨水叶。
萎凋（红茶/乌龙必需）：
将鲜叶薄摊在竹匾上，置于阴凉通风处 6-12 小时。
叶片失水变软，青草气散发，香气显露。
杀青（绿茶关键）：
铁锅烧热至 180-220°C，手离锅面 10cm 感觉烫手即可。
倒入 200-300g 鲜叶，用双手或木铲快速翻炒。
持续 3-5 分钟，直到叶质变软、叶色暗绿、青气消失、清香显露。
出锅后立即摊凉。
揉捻：
将杀青或萎凋后的叶子放在揉捻台上。
用手掌按住叶片，顺一个方向推揉，力度由轻到重。
揉 20-30 分钟，直到叶片卷曲成条、茶汁渗出。
发酵（红茶/乌龙）：
将揉捻叶摊放在竹匾上，厚度 5-10cm。
保持温度 25-30°C、湿度 80% 以上，发酵 2-6 小时。
红茶发酵至叶色红褐、散发花果香；乌龙做青需反复摇青和静置。
干燥：
将茶叶薄摊在烘笼或铁锅中，用文火慢烘。
温度约 80-120°C，烘至茶叶含水量低于 7%，用手捻碎成末。
筛分包装：
用竹筛分出整碎，装入陶罐或纸包密封保存。