酱油酿造

财富密码

用黄豆、小麦和盐发酵制成调味酱油

食品发酵财富

入门级：原材料和工艺要求不高，产品在古代是稀缺奢侈品。

适用时代

古代中国

难度

中等

风险等级

低

制作周期

数月至一年

前置条件

黄豆、小麦粉、食盐、水、陶缸、竹匾

原理

酱油酿造是利用米曲霉等微生物分泌的蛋白酶和淀粉酶，将大豆蛋白分解为氨基酸，将淀粉分解为糖。氨基酸提供鲜味，糖提供甜味并参与美拉德反应产生色泽和香气。发酵后期加入高浓度盐水抑制腐败菌，耐盐酵母和乳酸菌继续作用，产生复杂风味。最后压榨或淋出液体，加热灭菌装坛。

泡豆蒸煮：
黄豆浸泡 6-12 小时至充分吸水。
用蒸锅大火蒸煮 2-3 小时，直到豆子软烂、手捏成泥。
沥干晾凉至 35-40°C。
混合面粉：
将小麦粉与熟黄豆按 2:8 到 3:7 比例混合。
拌匀至每粒豆子表面都裹上面粉，颗粒分散不结块。
制曲：
将混合物摊在竹匾上，厚度 2-3cm。
撒上米曲霉种曲。
放在 25-35°C、湿度 70-90% 处培养 2-3 天。
期间翻动散热，待长出黄绿色孢子即为成曲。
入缸发酵：
将成曲装入陶缸。
配制 18-20% 浓度的盐水（每升水约 180-200g 盐）。
盐水要没过曲料 5-10cm。
缸口盖纱布防晒防尘。
晒露发酵：
将酱醪放在阳光下晒露，每日搅拌 1-2 次。
发酵 3-6 个月，甚至一年以上。
过程中颜色逐渐变深，香气变浓。
压榨取油：
发酵成熟后，将酱醪装入布袋。
用压榨架或杠杆挤压出液体。
头道油最浓，二道油可回缸再酿。
加热灭菌：
将生酱油加热至 80-90°C，杀灭杂菌并稳定色泽。
静置沉淀后取上层清油。
装坛陈放：
装入干净陶坛，密封保存。
陈放数月风味更佳。