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米酒
财富密码用糯米和酒曲酿造低度发酵酒
食品发酵财富
入门级：原材料和工艺要求不高，产品在古代是稀缺奢侈品。
适用时代
古代东亚
难度
中等
风险等级
低
制作周期
1-2 个月
前置条件
糯米、酒曲、水、陶缸
原理
米酒酿造是糖化与发酵并行。酒曲中的根霉将淀粉糖化，酵母将糖发酵成酒精。低温长时间发酵可保持甜味。酒精度通常 5-15%。
原料与配比
| 原料 | 用量 | 说明 |
|---|---|---|
| 糯米 | 5kg | 主料 |
| 酒曲 | 50-100g | 含根霉和酵母 |
| 水 | 3-5L | 拌曲和发酵 |
工具
- 蒸锅
- 陶缸
- 木勺
- 纱布
操作步骤
- 泡米：糯米浸泡 6-12 小时。
- 蒸饭：大火蒸熟，饭粒透亮。
- 摊凉：摊开晾至 30°C 左右。
- 拌曲：酒曲碾粉，均匀拌入饭中。
- 入缸：装入陶缸，中间挖洞便于观察出酒。
- 发酵：25-30°C 发酵 2-7 天，洞中出酒即糖化完成。
- 加水二次发酵：加 1-2 倍水继续发酵数天。
- 过滤：纱布过滤，得到米酒。
注意事项
- 所有器具要干净无油。
- 温度控制是关键。
- 发酵后期可低温停止发酵保持甜味。
常见问题与解决方法
| 问题 | 原因 | 解决方法 |
|---|---|---|
| 发酸 | 温度过高或污染 | 控温，注意卫生 |
| 不出酒 | 酒曲失效或温度低 | 换酒曲，升温 |
| 酒味淡 | 加水过多 | 减少加水量 |
升级方向
- 甜米酒：短发酵。
- 老酒：长期陈酿。
- 酒糟利用：做酒酿圆子。
参考来源
- 中国米酒酿造
- 酒曲制作
- 发酵食品技术