老面酵种

财富密码

培养野生酵母用于发酵面食

食品生物财富

入门级：原材料和工艺要求不高，产品在古代是稀缺奢侈品。

适用时代

古代文明通用

难度

入门

风险等级

低

制作周期

3-7 天

前置条件

面粉、水、干净容器、温暖环境

原理

老面酵种是野生酵母和乳酸菌的混合培养物。面粉加水后，其中的淀粉酶将淀粉分解为糖，酵母菌利用糖进行无氧呼吸产生二氧化碳和酒精，使面团膨胀；乳酸菌产生乳酸等有机酸，降低 pH 值，改善面筋结构并抑制杂菌。经过多次喂养，优势菌群稳定下来，形成具有特定风味和发酵力的酵种。

起种：
将 100g 面粉和 100ml 温水混合成糊状。
装入干净容器，盖上纱布防虫防尘。
放在 25-30°C 温暖处。
观察初期变化：
第 1 天可能无明显变化。
第 2-3 天面糊可能出现小气泡和酸味，这是酵母和乳酸菌开始活动。
若出现黑、绿、橙色斑点或恶臭，说明污染，需丢弃重做。
第一次喂养：
第 3 天，取出一半酵种（丢弃或做饼）。
加入 50g 面粉和 50ml 水，搅拌均匀。
继续静置温暖处。
规律喂养：
之后每 12-24 小时重复喂养一次。
每次按酵种：面粉：水 = 1:1:1 的比例喂养。
例如 50g 酵种 + 50g 面粉 + 50ml 水。
判断成熟：
成熟酵种在喂养后 4-8 小时内膨胀至原来 2-3 倍。
表面布满气泡，内部呈蜂窝状。
气味酸香宜人，不刺鼻。
使用：
取成熟酵种按面粉量的 20-50% 加入面团。
根据气温发酵 2-6 小时至两倍大。
可配合少量碱中和酸味。
保存：
常温保存需每天喂养。
低温保存可减慢代谢，每周喂养一次。
干燥后可制成"酵子"干粉长期保存。