冰淇淋

财富密码

用硝石制冰、牛奶和糖制作冷冻甜品

食品制冷奢侈品

入门级：原材料和工艺要求不高，产品在古代是稀缺奢侈品。

适用时代

近代早期

难度

中等

风险等级

低

制作周期

2-3 小时

前置条件

牛奶/羊奶、鸡蛋、白糖、硝石、盐、双层容器

原理

冰淇淋的口感来自两个关键：低温冷冻和搅拌混入空气。单纯把奶液冻成冰块会坚硬如石，但在冷冻过程中不断搅拌，可以形成细小冰晶并混入空气，使成品绵软可口。硝石（硝酸钾）溶于水时大量吸热，能把周围温度降到冰点以下；加入盐可以降低冰的熔点，使温度更低，从而快速冷冻奶液。

制作蛋奶浆：
将蛋黄和白糖混合，搅拌至颜色变浅、糖基本融化。
牛奶加热至约 70°C（锅边冒小泡），慢慢倒入蛋黄糊中，边倒边快速搅拌，防止蛋黄烫成蛋花。
将混合液倒回锅中，小火加热至 80-85°C，不断搅拌，直到浆液能挂在勺背上。
离火后加入香草等香料，过滤，放凉。
准备制冷剂：
在外层大容器中放入清水和碎冰（或直接用冷水），加入硝石和盐，搅拌。
温度可降至 -10°C 左右。
冷冻搅拌：
将冷却的蛋奶浆倒入内层小罐，放入外层制冷剂中。
用长柄勺持续搅拌，每 5 分钟刮一次罐壁上的结冰。
搅拌 20-40 分钟后，奶液会逐渐变稠，形成软冰淇淋状。
成型：
将软冰淇淋装入小陶碗，放入冰盐混合物中再冷冻 30 分钟，使其变硬。
食用前可用温水稍微温热碗外壁，便于脱模。