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咖啡烘焙
财富密码通过加热使咖啡豆产生香气和可研磨结构
食品手工业生活
入门级：原材料和工艺要求不高，产品在古代是稀缺奢侈品。
适用时代
近代早期
难度
简单
风险等级
中
制作周期
数小时
前置条件
生咖啡豆、铁锅/转筒、热源、冷却盘
原理
咖啡烘焙是复杂的物理化学变化。加热使豆内水分汽化、体积膨胀，淀粉和糖发生美拉德反应和焦糖化，产生数百种芳香物质。一爆、二爆是豆内压力释放的标志，烘焙度由温度和时间控制。
原料与配比
| 原料 | 用量 | 说明 |
|---|---|---|
| 生咖啡豆 | 200 g | 主料 |
| 燃料 | 若干 | 加热 |
工具
- 铁锅或转筒烘焙器
- 木勺/金属铲
- 温度计
- 计时器
- 冷却盘
- 筛网
操作步骤
- 预热：将锅或转筒预热至约 200 ℃。
- 投豆：倒入生豆，开始不断翻动或旋转，保证均匀受热。
- 脱水期：前 3–5 min 水分蒸发，豆色由绿转黄。
- 一爆：约 9–12 min 听到爆裂声，体积明显膨胀。
- 发展期：根据所需烘焙度继续加热，浅烘一爆后出豆，深烘进入二爆。
- 出豆冷却：倒入冷却盘，迅速翻动散热，停止烘焙反应。
- 除银皮：用筛网去除脱落的银皮。
- 养豆：密封静置 12–48 h，释放二氧化碳。
注意事项
- 烘焙过程产生烟雾，需通风。
- 豆温要均匀，否则色差大。
- 出豆后冷却要迅速，否则余热会加深烘焙度。
- 深烘时注意防止着火。
常见问题与解决方法
| 问题 | 原因 | 解决方法 |
|---|---|---|
| 烘焙不均 | 翻动不勤或受热不均 | 勤翻动，调火焰 |
| 焦苦 | 温度过高或时间过长 | 降温，提前出豆 |
| 风味平淡 | 烘焙不足 | 延长时间或升温 |
| 银皮过多 | 未充分筛选 | 增加筛选步骤 |
升级方向
- 转筒烘焙机：更均匀。
- 热风烘焙：干净明亮酸质。
- 温控曲线：精确复刻风味。
参考来源
- 咖啡学
- 食品化学
- 烘焙技术