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奶酪
财富密码用凝乳酶和酸使牛奶凝固后发酵熟成
生物食品古代
入门级：原材料和工艺要求不高，产品在古代是稀缺奢侈品。
适用时代
古代
难度
中等
风险等级
低
制作周期
数小时至数月
前置条件
牛奶、凝乳酶、菌种、盐、模具
原理
牛奶中的酪蛋白在酸性环境或凝乳酶作用下形成三维网络，包裹脂肪和水分成为凝块。排出乳清后，凝块中的蛋白质和脂肪在微生物和酶作用下分解、熟成，产生独特风味和质地。
原料与配比
| 原料 | 用量 | 说明 |
|---|---|---|
| 鲜牛奶 | 4 L | 全脂为佳 |
| 凝乳酶 | 按说明 | 动物或微生物来源 |
| 乳酸菌发酵剂 | 少量 | 酸化 |
| 盐 | 1–3% | 调味抑菌 |
| 氯化钙 | 少量 | 促进凝固（可选） |
工具
- 不锈钢锅
- 温度计
- 长刀
- 棉布/模具
- 压榨重物
操作步骤
- 杀菌：牛奶加热至 65 ℃ 30 分钟或 72 ℃ 15 秒，然后降温。
- 接种：加入乳酸菌发酵剂，保温 30–35 ℃ 酸化 30–60 min。
- 加凝乳酶：凝乳酶溶于水加入，静置凝固约 30–60 min。
- 切割凝块：用刀切成 1–2 cm 小方块，促进乳清排出。
- 加热搅拌：缓慢升温并轻轻搅拌，使凝块收缩排乳清。
- 排乳清：将凝块倒入棉布，滤出乳清。
- 加盐入模：拌入盐，装入模具，压榨成型。
- 熟成：在控温控湿环境中熟成数日至数月，定期翻面。
注意事项
- 全程注意卫生，避免杂菌污染。
- 温度和时间因奶酪种类而异。
- 凝乳酶用量过多会使奶酪过硬。
- 熟成环境要控湿，防止干裂或霉变。
常见问题与解决方法
| 问题 | 原因 | 解决方法 |
|---|---|---|
| 不凝固 | 牛奶过高温杀菌或凝乳酶失效 | 换巴氏奶，换酶 |
| 乳清多 | 切割过晚或升温不够 | 调整切割时机和温度 |
| 异味 | 杂菌污染 | 严格消毒 |
| 过硬 | 压榨太重或酶多 | 减压力，减酶量 |
升级方向
- 硬质干酪：长期熟成。
- 霉菌熟成：如蓝纹奶酪。
- 洗皮奶酪：特殊风味。
参考来源
- 乳品科学
- 奶酪工艺
- 食品微生物学